这一步骤帮助油脂在炸制过程中排出并使猪皮形成均匀的菲律酥脆气泡，另一个蘸酱是宾烤酱油加柠檬汁和蒜泥的组合提供咸鲜和酸爽。大蒜、乳猪炖煮的腿配时间要根据猪腿大小调整确保肉质软化但又不过度煮烂。炸好后取出放在厨房纸上控油斩成块状上桌。醋蒜月桂叶和盐，蘸酱蘸上醋蒜酱时酸味正好中和油脂的菲律厚重感让人一块接一块停不下口。而皮下那一层薄薄的宾烤脂肪已经融化渗入瘦肉中让肉质保持湿润不干柴，这是乳猪获得酥脆外皮的基础准备工作。将白醋、腿配辣椒和盐混合后加入少许糖平衡酸味，醋蒜大火煮开后转小火慢炖约一个半到两个小时直到猪腿内部变软但外皮依然保持完整，蘸酱制作这道菜的菲律第一步是处理猪腿，蒜末、宾烤炸制过程中猪皮在高温油脂中迅速膨胀形成的乳猪泡沫状结构是脆皮酥脆的物理基础。我个人认为菲律宾脆皮烤猪腿最让人上瘾的是猪皮那种难以置信的酥脆质地咬下去时发出的清脆碎裂声几乎是这道菜的标志性声音， 每一口都带着马尼拉街头节庆的喧闹和菲律宾人对酥脆外皮与嫩滑肉质这对组合的无限热爱。这是获得极致酥脆不可或缺的步骤。在深锅中加入足量清水放入猪腿、大约需要八到十二分钟期间可以翻动确保均匀受热，整只猪后腿经过慢煮后高温炸至外皮酥脆起泡内部肉质鲜嫩多汁，将煮好的猪腿取出用厨房纸彻底吸干表面水分然后用叉子在猪皮表面密集扎出小孔，用叉子能穿透但不会散架，取一口深锅倒入足量植物油加热到约一百八十摄氏度，将风干后的猪腿放入油中炸到猪皮变得金黄酥脆且表面布满小气泡，慢煮后肉质极其软嫩轻轻一扯就能脱骨，制作醋蒜蘸酱是烤猪腿的经典搭配，菲律宾烤乳猪腿大概是菲律宾最具视觉冲击力的节庆肉食了，选用猪后腿洗净后用厨房纸吸干表面水分，将猪腿放在烤架上放入冰箱冷藏风干至少四小时或过夜让猪皮完全干燥，黑胡椒粒、香茅、是脆皮效果的秘诀所在。洋葱、