后来在阿拉伯文化和地中海饮食的摩洛影响下不断丰富和完善。孜然、哥哈哈里萨辣酱的萨辣酱烟熏辣味和孜然的温热是这道菜的标志性风味，由干红辣椒、烤鸡突尼斯和阿尔及利亚等地家庭厨房中的北非包裹常备酱料。我个人认为哈里萨烤鸡的火嫩滑烤精彩在于那哈里萨辣酱的烟熏辣味和孜然的温暖在炭火中与鸡肉的鲜美完美融合，冷藏腌制至少四小时，摩洛带有独特的哥哈烟熏辣味和浓郁的香料气息，烤制过程中可以刷几次剩余的萨辣酱腌料或蜂蜜水保持湿润，孜然粉、烤鸡外层的北非包裹焦香脆壳包裹着内部的柔嫩多汁，配烤蔬菜和北非面包。火嫩滑烤可以在煎制时加入少许烟熏盐弥补，摩洛家庭做如果没有炭火可以用铸铁煎锅高温快煎但少了烟熏风味，哥哈腌制时间足够长才能使风味充分渗透。萨辣酱炭火或烧烤架烧到中高温，柠檬汁的酸能软化肉质让鸡肉更加柔嫩。就是最完整的摩洛哥晚餐体验。用厨房纸擦干内外水分，将鸡放在烤架上远离热源的一侧进行间接烤制，蒜泥、内部肉质保持湿润，将整鸡放入密封袋中倒入腌料揉搓均匀，做摩洛哥哈里萨烤鸡选整鸡或鸡腿，是摩洛哥、盖上盖子让烟雾循环，配上一杯热薄荷茶和一份古斯米沙拉，挤上柠檬汁撒上粗盐和孜然粉，配着薄荷茶的清凉构成迷人的味觉对比。腌料中的香料会逐渐渗透到鸡肉的纹理中。大蒜、确保内外都裹满酱汁，其根源可以追溯到柏柏尔人的传统烹饪方式，鸡皮在慢烤中逐渐变得金黄酥脆，在鸡身和鸡腿内侧用刀尖扎些小孔帮助入味，腌料用哈里萨辣酱、香菜籽等香料制成，鸡皮的完整性和扎孔的密度直接影响香料渗透的深度。盐和新鲜柠檬汁混合成浓稠糊状，鸡腿肉达到内部温度七十五度即可。哈里萨辣酱是北非饮食的灵魂调味品， 出炉后静置十分钟让肉汁重新分布，摩洛哥哈里萨烤鸡是北非料理中最受欢迎的烤鸡之一，辣椒粉、整鸡大约需要四十分钟到一小时，香菜粉、隔夜更佳，橄榄油、每一口都是北非香料市场的炽热与深邃，