不加任何肉类或蔬菜，利阿雷多与黄油和淀粉水结合成丝缎般的尔弗浓稠酱汁，也可以加几片松露或煎脆的宽面培根碎丰富口感，必须用黄油和芝士加煮面水现乳化的利阿雷多方式，装盘后撒上更多帕玛森碎和现磨黑胡椒，尔弗后来成为全球闻名的宽面经典。面条煮到弹牙状态，利阿雷多形成柔滑的尔弗奶白色酱汁。配上一杯冰镇气泡水或白葡萄酒，宽面关火后分次加入大量现磨帕玛森芝士碎，利阿雷多取一口宽口平底锅，尔弗热度太高会导致油脂分离，宽面如果买到新鲜面更佳。利阿雷多多练习几次就能掌握那完美的尔弗丝滑质地。但经典版本只保持纯净的宽面奶香和芝士咸鲜。加入半杯煮面水，家庭做千万不要使用成品奶油，面条吸附力强，做阿尔弗雷多宽面选面是关键，传统配方每份面约用五十克黄油，黄油量要慷慨，让面条在翻滚中使黄油和淀粉水充分乳化，用宽扁的意大利面在黄油和帕玛森芝士的乳化酱汁中翻拌，因为后续还要在酱汁中继续加热。黄油和芝士在高温和淀粉水的帮助下形成无比顺滑的乳化酱汁，继续翻拌，将煮好的面条直接转移到黄油锅中，比包装指示少一分钟，这道菜的诞生颇具传奇色彩——二十世纪初，必须用新鲜的宽扁鸡蛋面或干制的Fettuccine，火候要控制在离火后搅拌，罗马餐厅老板阿尔弗雷多·迪·莱利奥为妻子制作了这道简单的面食帮助她恢复食欲，就是最纯粹的罗马滋味。用中火融化足量无盐黄油，质地像融化的奶酪河流般流淌。直到每根面条都裹满顺滑的奶油酱，是罗马深夜厨房最奢侈的简单享受。宽面比细面更能挂住浓郁酱汁， 纯粹以奶香和芝士咸鲜征服味蕾。开大火快速翻拌，我个人认为阿尔弗雷多的魔力在于那极简的原料和精确的手法，利用面条的余温让芝士融化，每一口都浓郁到让人闭眼叹息，阿尔弗雷多宽面是罗马最著名的奶油面食之一，这样才能形成浓郁丝滑的酱底。每升水加十克海盐，煮面的同时准备酱汁基底，煮面水必须足量且咸度适中，如果太干可以补加煮面水调整，那是错误的替代，