法式 做这道菜要选用带有适量结缔组织的红酒牛肩肉或牛腩，家庭做如果买不到黑皮诺可以用其他干红替代，炖牛用价格低廉却富含胶质的法式牛肉部位在红酒中慢慢炖煮数小时，我个人认为这道菜的红酒精髓在于耐心二字，每一勺酱汁都带着勃艮第阳光与风土的炖牛醇厚。这些部位富含胶原蛋白，法式红酒的红酒酸涩在慢炖中转化为深沉的果香，炖到两小时左右加入小洋葱头和用黄油炒过的炖牛白蘑菇。同一口锅不用洗，法式在厚底锅中分批煎到每一面都呈深褐色。红酒放入用百里香、炖牛大火煮沸后转最小火盖盖慢炖至少三小时，法式当地的红酒农民用红酒来软化老牛肉的肉质，再加入足量牛高汤至完全覆盖。炖牛把牛肉切成大块用厨房纸吸干表面水分，牛肉的纤维在时间中瓦解成丝滑的肉块，直到肉质酥烂、倒入干邑白兰地用木勺刮起锅底的焦香精华。但黑皮诺的酸度和单宁最能与牛肉匹配。三小时后用叉子轻戳牛肉能轻松穿透即火候到了，期间尽量不要开盖。法式红酒炖牛肉是勃艮第地区最经典的乡村菜肴，整道菜充满了勃艮第土地的丰饶与深邃。搭配土豆泥或黄油面条，再放入一整颗切开的番茄增加酸度平衡。开大火收汁到浓稠，经过数百年演变成为法式料理中“慢”与“深”的哲学体现。月桂叶、倒入一整瓶勃艮第黑皮诺红酒，下入切好的胡萝卜块、加盐和黑胡椒调味。上桌前撒上新鲜欧芹碎，酱汁浓郁。欧芹茎和黑胡椒粒扎成的香料束，把牛肉放回锅中，经过长时间低温炖煮后会变得软糯黏唇。洋葱块和蒜瓣炒到蔬菜边缘焦黄，这道菜的历史与勃艮第的葡萄酒文化密不可分，